O complicado é achar uma wallet que facilita isso em dispositivos móveis. Ainda não testei, mas dizem que a Electrum Desktop é uma das raras que fazem isso.

Mas existe uma ferramenta avançada para criar transações offline chamada "BTC secp256k1" que permite criar transações personalizadas offline de forma totalmente manual escolhendo cada pormenor dela. É bem complexo, ainda não aprendi a usar.