馒头放在空气里会变硬，而饼干放在空气里变软，是什么原因呢？
馒头变干变硬主要是由于淀粉的老化，而饼干变软则是由于饼干吸水回潮。
其实不只是馒头，像米饭、面包等米面制品在放置以后都会变干变硬。馒头等米面制品含有大量淀粉。生淀粉中的淀粉分子排列非常紧密，它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构，这种状态的淀粉与酶不易发生反应，难以消化。当我们将淀粉粒与水共同加热，淀粉分子间的氢键被破坏，在 60~70℃变成糊状，此时淀粉的微胶粒结构消失，易与酶反应，容易消化...
Discussion
No replies yet.