Para responder sua perguntar, sim é possível mais isso varia em grau de vpn para vpn, aqui tu consegue ver respostas mais detalhadas, https://www.quora.com/Can-government-agencies-track-one-when-using-a-VPN
Discussion
Aqui tem uma explicação mais completa https://www.makeuseof.com/can-governments-see-vpn-use/
sim o governo pode saber que tu usa, mas não para o quê, então desde que o uso de vpns não tenha sido proibido até provar que tu usou para acessar o telegram é outra história. Mas isso varia de vpn para vpn, se tá usando algo free não vá esperar lá muita segurança por parte deles não.