Ideal seria usar SOs como GrapheneOS e CalyxOS, porém eles estão limitados a hardwares muito caros, como um Pixel para GrapheneOS, cuja versão mais "em conta", Pixel 7, perderá suporte ao SO a partir de 2027. Um celular sem hardware proprietário é essencial, pois SOs que dependem do Android acabam tendo esse mesmo problema, o ideal seriam celulares como Librem, Fairphone, mas não são muito acessíveis em questão de preço, e sistemas operacionais como PureOS ou Mobian. Quanto apps, que foi a pergunta principal, isso vai depender um pouco de que celular e SOs foram escolhidos, eu uso um celular comum, então me limitarei a isso:

Mensageiro: SimpleX Chat

E-mail: Tutamail (não acho essencial ter e-mails, ideal é nunca usar coisas que exijam login, mas sei que nem sempre é possível)

Roteamento: Orbot

Loja de app: F-droid, Zapstore

Browser: Tor Browser

Nenhum app de código fechado seria aceitável

Não sei qual seu objetivo e qual uso daria a um celular focado em privacidade total, porém seria bom se fosse para atividades mais voltadas a uso limitado, como é o caso de usar Tails só para usar Electrum, do que para uso cotidiano. Eu acho que não vale a pena, estou cada dia mais usando meu pc e usando celular só quando sou obrigado.