ところでlatestって勝手に作られないんだっけ…作られてないな…GitHub Actionsで実際どうやって面倒見ると良いんだろうこれ
Discussion
docker/metadata-action と docker/build-push-action を組み合わせると幸せになれるかもしれません
GHAでのDockerイメージのビルドに関するGitHub公式のドキュメントも読むといいです
https://docs.github.com/ja/actions/publishing-packages/publishing-docker-images
metadata-actionの方のflavorでlatest=autoとすればlatestタグも作ってくれます
awsのECRにimageあげるときはtagコマンドで打ち込んでますね。