Eu já perguntei isso a ela. A criptografia do WhatsApp é excelente! O problema são apenas questões de metadados (horários, foto de perfil, nome de exibição, recado etc) e backup para o Google Drive que você pode facilmente desativar nas configurações do app.
Eu, particularmente, prefiro não me arriscar navegando num mar escuro sem saber o que está à minha frente. Aliás, você me disse que usa o Instagram, correto? Então não faz nem sentido me arriscar. É a mesmíssima empresa por trás, Meta, a saber.
Por mais que ele lance "atualizações mensais", elas estarão sempre atrasadas. Basta você raciocinar.