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为什么北京烤鸭出名靠鸭子，换成鸡的做法就不行了吗？

鸭和鸡的烹饪逻辑不一样。

从烹饪逻辑上来讲，鸭，重点是香；鸡，重点是鲜。而烤这种方式，可以最大化的激发“香”。要最大化的激发“鲜”，则是炖煮之类的方式更适合。

而鸭的油脂更丰富，更利于烤制，这一点非常重要。同样是育肥，鸭就比鸡更适合。因为鸭是水禽，漂在水上过活，皮毛要隔水，鸭皮天生就会有更多的脂肪。鸭皮烤出来自然酥脆油润。类似的还有鹅，烧鹅那个皮，也是让人咬上一口回味无穷。鸡就不一样了，同样的...