Говорить о маржинальности блюда в общепите, значит путать услуги с розничной торговлей.

Ресторан предлагает сервис: стол и обслуживание. Ресторан не продает блюда, как ни странно.

У заведения есть постоянные косты: зарплата, аренда и так далее. Есть время работы и кол-во посадочных мест. Грубым образом можно посчитать, сколько заведению стоит один стол в час, например.

А дальше наша задача — этот стол "отбить". И здесь становится понятно, что маржинальность блюда не имеет никакого смысла. Например, я могу накинуть на кофе 3 цены и в розничной торговле это было бы заоблачными процентами, но в ресторане мы получаем 74 рубля прибавочной стоимости, которые нам нужно поделить на 14 сотрудников. И наоборот, маржинальность блюда может быть хоть 10%, но если прибавочная стоимость перекрывает заведению косты, оно будет уместным в меню.

Это причина, по которой напитки в заведениях стоят так дорого: цена напитка это, в сущности, цена посадки за стол. Это причина, почему ланч стоит в два раза меньше, чем сумма входящих в него блюд. Совокупная прибавочная стоимость блюд должна перекрывать расходы ресторана на обслуживание стола. А что стоит на столе и сколько процентов там накинули не имеет никакого значения.