如果把油温保持在 100 度，那是不是和用沸水煮出来的食物效果一样？

不一定。

油和水只是烹饪时传热的介质，油温和水温并不代表食物的温度。.

利用油来低温烹饪的名菜：油封鸭

一、介质的热传导能力.

在≤100℃的烹饪中， 水和油的最大区别在于热传导率. 。

水的热导率是 0.58-0.61 W/(m·K)，而食用油的热导率只有 0.17-0.23 W/(m·K)，前者大约是后者的三倍。

也就是说， 它们作为传热介质时，前者的传热能力是后者的三倍。.

这...

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