Não é bem esse o problema, mas a hidrólise da água produz hidrogênio e oxigênio, e hidrogênio é explosivo, só não tem tanto esse risco na quantidade de uma eletrólise comum.

O maior problema e na parte do sal, que libera gás de cloro, que é altamente tóxico. Fora vapor de água com soda cáustica, que pode causar queimaduras.