Tem uma explicação bem interessante no próprio site do Mempool https://mempool.space/pt/docs/faq#why-empty-blocks

Em resumo quando uma pool de mineração encontra um bloco novo ela envia o próximo bloco a ser minerado sem transações para que os mineradores possam iniciar a mineração desse novo bloco o mais rápido possível, a pool envia as transações alguns segundos depois mas as vezes os mineradores tem a sorte de resolver o nonce antes das transações serem enviadas para eles, então acaba que esse bloco vazio é minerado e distribuído pela rede.