Subnostr

为什么面团加盐会让面条变得更劲道？

面团中存在面筋网络，这是面团筋道的来源。面筋是一种致密、网状、充满弹性的结构，为脂质 - 蛋白质复合体。

小麦面筋中含有麦谷蛋白与麦醇溶蛋白，同时这两种蛋白质也是小麦中特有的蛋白质。在和面过程中，这两种蛋白质吸水溶胀发生交联聚合反应，从而形成面筋网络，因此这两种蛋白质也被称为面筋蛋白。面筋蛋白的交联指的是面筋蛋白内部肽链之间形成分子内或分子间共价键，主要包括二硫键交联和非二硫键交联，其中二硫键交...