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为什么有的食物会被水煮软，有的会被煮硬？

这是个结合了日常烹饪常见现象深入思考的一个很好的问题，大家可能都可以想到和蛋白质的变性（尤其鸡蛋这块）、淀粉糊化、脂肪液化等化学变化有关，这里想再深挖一些内容，并且结合更多烹饪原理和技巧来阐述。.

食物在水中加热或变硬或变软，有的单纯只是因为「热量变化」，比如水煮鸡蛋或者烤鸡蛋甚至不放油直接平底锅煎鸡蛋，都会使鸡蛋质地变硬；有的是因为水 + 热量一起起的作用，. 比如单纯的就是加热面条或者面...