Entendi.

A única forma de vc quer ter privacidade nos dados, ao hospedar em servidor de terceiros, é se os dados forem enviados já criptografados. Até onde sei, não há forma de contornar isso. Mas se vc for desenvolvedor, vc pode criptografar as imagens de forma individual e descriptografar automaticante na sua máquina. Pode ser que exista algum plugin para o Nextcloud que faça exatamente isso. Se não houver, penso eu ser fácil fazer um.