Heidi.news
Tel-Aviv développe la vanille la plus intense du monde
Une start-up israélienne a mis au point un procédé unique de maturation
des gousses, pour obtenir une concentration en vanilline supérieure à celle de Madagascar, à un meilleur prix. Les précieuses vanilles ont déjà conquis des chefs comme Anne-Sophie Pic et Pierre Hermé.
Dans l’imaginaire collectif, la vanille reflète l’ennui. L’arôme est un classique, mais a sombré dans l’ordinaire. Il est même devenu un qualificatif peu flatteur: une personne «vanille», pour dire qu’elle est conventionnelle, le sexe «vanille», et même un programme informatique «vanille». La vanille n’évoque donc guère l’innovation. Et pourtant.
Trois siècles après la découverte de l’épice au Mexique, ce fruit d’orchidées lianescentes excite encore les esprits entrepreneuriaux. La start-up israélienne Vanilla Vida s’est lancée en 2020 dans la vanille high-tech, régie par les algorithmes. Et l’approche porte ses fruits: leurs gousses seraient les plus concentrées en vanilline au monde, coiffant au poteau la bourbon de Madagascar. Au point de bouleverser le marché mondial de l’épice, qui pèse près de deux milliards de dollars?
Cela se passe dans une zone industrielle en banlieue de Tel-Aviv. A la porte point déjà le parfum entêtant, celui que l’on retrouve au quotidien, du gâteau au yaourt, du gel douche au désodorisant de voiture. «La vanille est la saveur la plus appréciée au monde et ce, quelle que soit la culture», démarre Gali Fried, vice-présidente en charge du développement de Vanilla Vida.
L’arôme synthétique omniprésent
L’engouement est tel que l’offre ne suit plus la demande. La chimie a pris le relai: chaque année, environ 15’000 tonnes de vanilline, le principal composé organique de la vanille, sont fabriquées en laboratoire. A côté, l’agriculture fait pâle figure, avec ses 2000 à 2500 tonnes de gousses – réservées aux plus fins usages. De tous les arômes vanillés que nos narines hument, seuls 5% sont issus d’une orchidée. «Mais la demande pour l’arôme naturel augmente», assure Gali Fried.
Voir plushttps://www.heidi.news/articles/tel-aviv-developpe-la-vanille-la-plus-intense-du-monde
#Presse #heidi #Suisse