Le Temps (Suisse)
Le rutabaga: bonbon de terre
Jadis utilisé pour nourrir les ovins, le rutabaga se démarque par son goût à la fois terreux et sucré. Loin de se limiter aux purées hivernales, il gagne à être associé à du poisson cru
Cultivé en Scandinavie dès la fin du Moyen Age, le rutabaga découlerait d’une hybridation spontanée entre le chou chinois et le navet. Utilisé à l’origine pour nourrir les ovins, c’est lors des périodes de disette des deux guerres mondiales qu’il est devenu consommé par les Européens, avec d’autres légumes racines qui poussent vite et se conservent bien en hiver. Tout en rondeur, le rutabaga présente une base vert-jaune évoluant vers le mauve, le rouge ou le vert selon les variétés. «On en ven d dix fois moins que des carottes. Pourtant, il a plein de qualités: son goût sucré aux notes terreuses, sa chair dense, sa belle couleur et sa bonne teneur en vitamines», relève Gilles Roch, qui en cultive depuis une vingtaine d’années au domaine des Biolettes, à Ballens (VD), et les écoule entre novembre et avril sur les marchés de Vevey, Lausanne, Morges et Nyon.
Selon Yann Kriba, chef au Crans Ambassador de Crans-Montana, ce légume d’antan revient en force dans la gastronomie nordique. «Il se cuisine traditionnellement de plein de manières – en purée, chips, brunoise, soupe, frites, gratin – mais se prête aussi à des associations plus originales, comme du poisson cru dans un esprit de ceviche.» Pour le magazine T, il l’a donc associé à des filets crus de perches du pays, après l’avoir cuit longuement dans un jus de pomme pour accentuer ses saveurs mielleuses. Cette recette, dont la seule étape technique concerne la préparation de l’émulsion d’aneth qui apporte de l’acidité au plat, peut très bien être adaptée à d’autres légumes racines et d’autres poissons blancs.
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