Acho que o ponto principal aqui é definição de fungibilidade. O dinheiro fiat é fungível sim. O que você está comunicando é sobre preferência contratual. Acordo entre partes privadas não altera natureza jurídica.

Coisas fungíveis clássicas (de livro básico de Direito) são café, açúcar, sal, petróleo, dinheiro, ouro, galinha.

Coisas infungíveis clássicas são obras de arte, raridades colecionáveis.

O fato de alguém criar por contrato uma especificação não modifica a natureza jurídica do bem. Mesmo que eu diga que só aceito petróleo que não seja de um país não-sancionado, ainda assim petróleo continua sendo um item fungível.