ทำไมกาแฟกลิ่นบลูเบอรี่ชัดกว่าบลูเบอรี่เสียเอง แบบนี้คือเฟียสกาแฟไหมครับ เพราะการจะทำให้กาแฟมีกลิ่นนสที่ดี ราคาสูงมาก ก็ใช้กาแฟที่คุณภาพลดลงมาหน่อย แล้วเสริมกลิ่นไปแทน
Discussion
คำถามดีเลยครับ :) แต่ออกตัวไว้ก่อนว่าผมก็ไม่ได้เก่งเรื่องกาแฟหรือมีประสบการณ์เคยไปทำกาแฟในไร่มาด้วยตัวเอง ยังเป็นแค่คนที่ชอบดื่มกาแฟคนนึง และอ่านได้เท่าที่หาอ่านได้ครับ
ใช่เลยครับที่แม้แต่ผลของบลูเบอร์รีเองตามธรรมชาติ บางแหล่งปลูกตัวผลของบลูเบอร์รีไม่ได้มีกลิ่นของบลูเบอร์รี (แบบแยมบลูเบอร์รี) ที่ชัดเจนขนาดนั้นด้วยซ้ำ แล้วกาแฟจะมีกลิ่นของบลูเบอร์รีชัด ๆ ขนาดนั้นได้ยังไง?
ปล. เท่าที่ผลเคยกินบลูเบอร์รีสด ของจากประเทศชิลีที่นำเข้ามาจะมีกลิ่นของบลูเบอร์รีแบบแยมบลูเบอร์รีที่ชัดเจน กลับกันถ้าเป็นของที่มาจากจีนจะมีเพียงรสหวานฉ่ำ ๆ แต่กลับไม่มีกลิ่นของบลูเบอร์รีอยู่เลย
กลับมากันที่กาแฟ
กาแฟที่มีกลิ่น/รสของผลไม้ชนิดอื่น ๆ หรือกลิ่นของดอกไม้ เป็นไปได้ด้วยหรอ? มันควรจะเข้ม ๆ ขม ๆ รึเปล่า?
ได้ครับ เนื่องจากกาแฟก็คือผลไม้ชนิดหนึ่งที่เราไปเอาเมล็ดของมันมาคั่วแล้วทำเป็นเครื่องดื่ม ซึ่งถ้าหาผ่านการคั่วอ่อน-กลาง จะยังคงรักษาคาแรคเตอร์ของผลเบอร์รีกาแฟไว้ในเมล็ดกาแฟสายพันธุ์นั้น ๆ ได้ จะเหลือพวกกรดต่าง ๆ เช่น สายพันธุ์เกอิชา ที่มีคาแรคเตอร์ของดอกไม้ขาว-เหลือง (ชาดอกไม้) หรือต่างแหล่งปลูกต่อให้เป็นสายพันธุ์เดียวกันก็ให้คาแรคเตอร์ที่แตกต่างออกไป เช่น ต่างภูมิภาค, ต่างระดับความสูง, สภาพแวดล้อมความอุดมสมบูรณ์, อุณหภูมิ ไปจนถึงจุลินทรีย์ประจำถิ่นของแต่ละท้องที่นั้น ๆ
แต่ถ้าผ่านการคั่วเข้ม คาแรคเตอร์ต่าง ๆ ที่มีเกิดมาจากผลเชอร์รีของกาแฟก็จะหายไป กลายเป็นกลิ่นควันสโมค คาราเมล น้ำตาลทรายแดง ที่มีบอดี้หนักแน่นขึ้นแทน
คำถามต่อมา กาแฟที่มีกลิ่น/รสชัดเจนมาก ๆ เกิดจากอะไร?
1.) เกิดจากการแต่งกลิ่น/เติมกลิ่น (Infused) ซึ่งมีตั้งแต่การนำเมล็ดกาแฟไปแช่ในน้ำผลไม้/เปลือกผลไม้ จนถึงขนาดที่มีการหยด/สเปรย์น้ำมันหอมระเหยเพื่อการแต่งกลิ่นของกาแฟให้มีกลิ่นชัดเจนขึ้น อาจจะเพื่อการตลาด หรือไปจนถึงการกลบดีเฟคของเมล็ดกาแฟตกเกรด เป็นการทำต้นทุนให้ถูกแต่นำมาขายเท่ากับกาแฟดี ๆ ตัวอื่น ๆ ในตลาด ที่แย่คือเมื่อคนกินไม่รู้ว่าเป็นกาแฟ Infused ที่ใส่เป็นอะไรมา อาจจะเกิดอาการแพ้ ซึ่งทำให้เสียสุขภาพ
2.) เกิดจากการนำเมล็ดกาแฟไป Process แบบพิเศษ เช่น co-fermentation (หมักร่วม), yeast process (ใช้ยีสต์ในการปรับองค์ประกอบเคมี), anaerobic fermentation (บ่มก๊าซคาร์บอน) หรือเพียงแค่การนำเอาเมล็ดกาแฟคนละสายพันธุ์หรือต่างแหล่งปลูกนำมาผสมกัน (blend) ก็สามารถได้กลิ่น/รสแบบที่ผู้ทำกาแฟต้องการจะนำเสนอ
ต่างกันยังไง?
แบบแรกถ้าอยากให้กาแฟมีกลิ่นอะไร จับหยดน้ำมันหอมระเหยเลยจบ ๆ แบบสองต้องมีความรู้ทางวิทยาศาสตร์กาแฟ รู้ว่าถ้าอยากจะให้กาแฟที่ทำออกมามีกลิ่นคาแรคเตอร์แบบไหน ก็ต้องรู้ว่าต้องเอาไป process แบบใด เช่น กาแฟที่ปลูกมีคาแรคเตอร์ของกลิ่นดอกมะลิ (Jasmine) แต่ไม่ค่อยชัด ถ้าใช้ยีสต์ตัวนี้ช่วยปรับองค์ประกอบทางเคมีจะทำให้มีกลิ่นที่ชัดมากยิ่งขึ้น (คือไม่ต้องจับ Sensory เก่งก็ยังได้กลิ่นชัดเมื่อดื่ม) อะไรแบบนั้น
ถ้าถามว่ากาแฟที่มีกลิ่นชัดราวกับแต่งกลิ่นมานั้น เฟียต รึเปล่า?
ก็คงตอบได้เพียงแค่ว่า เรารู้รึเปล่าว่าเรากำลังเสียเงินซื้ออะไรมา และกลิ่น/รสที่ได้จากกาแฟเป็นเพียงการตลาดที่ทำมาหลอกขายเอาเงินเราทั้ง ๆ ที่ไม่จำเป็นจะต้องไปกินมันก็ได้ เรารู้ตรงนี้รึเปล่า
เพราะคำว่าเฟียต แปลว่า "คำสั่ง" ถ้าเรารู้ตัวว่าเรากำลังทำอะไร ถึงรู้ว่าไม่ดีแต่เราก็เป็นคนที่เลือกมันด้วยตัวเอง ผมก็มองว่ามันไม่ใช่เรื่องของเฟียตครับ
เงินเฟียต คือ เงินที่เราถูกบังคับให้ต้องใช่มัน ทั้ง ๆ ที่รู้ว่ามันเป็นสิ่งที่ไม่ดี
กลับมากันที่กาแฟ เราจะแยกมันออกได้ยังไงว่ากาแฟที่มีกลิ่น/รสชัดเจนขนาดนั้น เป็นกาแฟ Infused หรือ fermentation?
เท่าที่ผมเคยอ่านเจอมา เรามีวิธีทดสอบกาแฟที่เรากินว่าแอบใส่น้ำมันหอมระเหยแล้วมาหลอกเราว่าเป็น process แบบพิเศษยังไงได้บ้าง
1.) ถ้าเป็นเมล็ดกาแฟดิบ/สารกาแฟ (green beans) ให้เอาไปบดหยาบ แล้วเอาไปแช่น้ำร้อนสัก 5-10 นาที ถ้าหากว่าชิมแล้วมีกลิ่นที่ชัดเจน อาจแปลว่ามีการแต่งกลิ่นมา เนื่องจากเป็นไปไม่ได้ที่กาแฟที่ยังไม่ผ่านการคั่วจะมีกลิ่น/รสที่ชัดเจน
2.) ถ้าเป็นเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วมาแล้ว ให้ลองเก็บไว้สัก 6 เดือน (แบบไม่ซิลสุญญากาศ/แช่ตู้เย็น) ถ้าหากว่ายังมีกลิ่น/รสที่ชัดเจน อาจจะเป็นกาแฟที่แต่งกลิ่นมา เพราะว่ากาแฟเป็นผลิตผลทางการเกษตรชนิดหนึ่ง จึงเป็นไปไม่ได้ที่การเก็บกาแฟไว้นานขนาดนั้น แล้วกาแฟจะไม่เสื่อมคุณภาพ
3.) ถามคนขาย ซึ่งก็ต้องอาศัย Trust ระดับหนึ่ง, หรือถ้าสั่งจากโรงคั่วดี ๆ หน่อยก็จะมีรายละเอียดบอกอย่างชัดเจนว่าเมล็ดกาแฟถุงนั้นมีข้อมูลอะไรบ้าง
ปล. ส่วนกาแฟตัวนี้ที่บอกว่ามีกลิ่น taste note ของบลูเบอร์รีชัดเจน เป็นกาแฟผ่านกระบวนการ CM (Carbonic Maceration) ของแชมป์บาริสต้าคนหนึ่งที่คิดค้นเอาไวครับ ด้วยการบ่มเมล็ดกาแฟด้วยก๊าซคาร์บอนเพื่อให้จุลินทรีย์ที่เติบโตได้ดีในสภาวะที่ไม่มีออกซิเจน ทำหน้าที่ในการดึงเอาสารประกอบที่ให้กลิ่นของบลูเบอร์รีออกมาได้ชัดเจนมากขึ้น แบบที่ติดอยู่ที่ถุง CM Origin ครับ ส่วนจะแต่งกลิ่นมารึเปล่า เดี๋ยวเหลือก้นถุงผมจะเก็บไว้สัก 6 เดือน แล้วเอามาลองชงดูครับ ;)
ปล. 2 คำถามดีแล้วครับ เพราะเราต้อง Verify :) #siamstr