Сами подготовленные листья называются йерба мате (буквально «трава для мате»). На каждой пачке йербы будет надпись elaborada, то есть обработанная, в смысле не сырая. Для потребителя важны несколько этапов этой обработки. Во-первых, sapecado. Это тепловой удар от 300 градусов, чтобы остановить или замедлить процессы ферментации листа. Грубо говоря, лист быстро нагревают перед сушкой (это следующая стадия обработки). На этом этапе как раз и возникают те самые канцерогены, запах дымка, табака, вкус копчения и т.п. Раньше никто по этому поводу не парился, но сейчас стараются либо уменьшить этот этап по времени, либо заменить огонь конвекцией, обдувая лист горячим воздухом. Так делает бренд Kraus: https://kraus.com.at.

После сушки йербу измельчают и отправляют на хранение (estacionamiento). Это тоже влияет на вкус. Дешёвую йербу выдерживают 9 месяцев и меньше, дорогую — 12, а премиальную — 24. Я такую пока даже в продаже не нашёл, но, наверное, она есть.

Дальше этап molienda, и он уже не просто влияет на вкус, а определяет разновидность йербы — это будет написано на пачке. Это этап ещё одного измельчения, сортировки и смешивания. Что смешивают?

У падуба весь вкус и кофеин прежде всего в листьях, а в ветках нет. Ветки обладают своим вкусом. Вот это всё и смешивают. Йерба на прилавках бывает следующих видов:

Con palo (с ветками, до 35%). Классический мате, каким он должен быть. Тело может быть лёгкое, кофеина будет поменьше.

Sin palo или despalada (без веток, до 10%). Кофеина будет больше, вкус будет тяжелее. Можно заваривать во френч-прессе (но лучше кофе заварить).

Suave (веток больше, чем листа). Мягкий и лёгкий мате. Кофеина будет меньше всего. Не всем понравится.

Compuesta (к падубу добавляются другие растения). Не какие угодно, но список большой. Это может быть мята, ромашка и т.д.

Saborizada (падуб ароматизируют натуральным ароматизатором). Всякие запахи тропических фруктов, ягод и т.п.

Para Tereré (для холодного мате). Tereré — это мате с холодной водой, льдом или соком. Смысл в том, что для такого напитка листья и стебли нужны крупнее.

Barbacuà (копчёная йерба). Ещё больше канцерогенов. Такой мате будет, как индейцы пили. Я его никогда не пробовал, но подозреваю, что вкус веника тут максимальный.

Насчёт разновидностей йербы разобрались, остались сорта падуба, терруар и страны производства.

Сорта отличаются и влияют на вкус, но производители их не раскрывают. Обычно это бленд из того, что растёт в регионе, то есть сразу переходим к терруару. Ну и тут тоже ситуация такая себе, потому что у производителя обычно одно, максимум два места, где он что-то выращивает, плюс остальное он скупает у фермеров, и потому на терруар в маркетинге мало кто делает ставку. Я знаю только один бренд — La Merced https://www.yerbalamerced.com.ar, который уделяет этому внимание.

Страны. Вот тут ситуация интереснее, потому что йерба из разных стран отличается очень заметно. Аргентинская — обычная, парагвайская — крепче (порой даже сильнее арабики), уругвайская — мелкий помол в пыль (то есть результат ядрёный), бразильская — сырой лист и супер мелкий помол (визуально напоминает матча, зато никаких канцерогенов).

Пока всё. Теперь у вас просто не останется шанса ошибиться и купить что-то не то. Ещё один момент: часто у производителей можно увидеть обозначение Especial. Бывает обычная йерба, а бывает точно такая же, но Especial, Plus или с другим схожим обозначением. Это не маркетинговая уловка — это разные смеси с различной пропорцией стеблей, листьев и пыли.

Теперь точно всё.

#matestr